azucar invertido

Podríamos decir que el azúcar invertido es la combinación de glucosa + frustosa. Se llama invertido por el proceso de hidrólisis  que separará el azúcar común.

La hidrólisis se puede llevar a cabo mediante tres métodos y nosotros, que no somos químicos (o sí :D) sino cocinillas que queremos sacar el máximo rendimiento a nuestro Thermomix nos vamos a quedar con el método de la acción de un ácido a temperatura elevada, casi “ná”

Primero vamos a preparar un jarabe al que después añadiremos ácido cítrico (ácido tartárico málico) para eliminar el puente de oxigeno que hará que nuestro azúcar común se convierta en glucosa + fructosa. Una vez obtenido ésto y que la temperatura ha bajado a 60º neutralizaremos el Ph con el bicarbonato sódico.

Tanto el ácido tartárico málico como el bicarbonato sódico lo encontramos fácilmente en tiendas de alimentación, lo comercializa la marca TIGRE y HACENDADO entre otros. Los míos son de HACENDADO.

No te asustes y salgas huyendo de aquí después de leer todo ésto!!!! ahora es cuando entra en escena nuestro Thermomix para simplificarnos la vida en la cocina pero antes de eso os diré las propiedades que tiene el azúcar invertido y los usos que tiene.

Propiedades:

1. Posee un 30 % más de poder endulzante que el azúcar común, con la consiguiente bajada de calorías en la ingesta.
2. Mantiene más humedad en las masas y ayuda a que la repostería aguante jugosa y esponjosa mucho más tiempo.
3. Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.
4. Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.
5. Dificulta la cristalización del agua, por lo que lo hace imprescindible a la hora de elaborar helados.
6. Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año

 Usos:

• En PANADERÍA, sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.
• En HELADERÍA, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de azúcar invertido.
• En BOLLERÍA y PASTELERÍA, sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 160 y 180 gramos de azúcar común y entre 40 y 20 gramos de azúcar invertido respectivamente.

Ingredientes:

150 gr. de agua embotellada (si no es embotellada dejarla reposar al menos 8 horas para que desaparezca el cloro);

350 gr. de azúcar blanquilla;

2,2 gr. de ácido tartálico málico (sobre blanco);

3,3 gr. de bicarbonato sódico (sobre morado)

Preparación:

1. Echamos el agua a temperatura ambiente en el vaso de la thermomix y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5.

2. Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4.

3. Añadimos el sobre blanco (ácido tartálico málico) y mezclar 10 segundos en velocidad 4.

4. Esperamos que baje la temperatura a 60º (en mi caso 14 minutos!!!!)

5. Incorporamos el (bicarbonato sódico) sobre morado y mezclamos un minuto a velocidad 4. La incorporación del bicarbonato sódico genera efervescencia.

¿Tú has hecho ya el tuyo? si no lo has hecho ponte ya a ello, el miércoles vendremos con un bizcocho hecho con éste azúcar invertido ;)